水分是食品必要的组分，不论是加工前和完成后，食品都需要合适的水分，如何控制食品成品的水及其存在状态，是保证食品质量的一个关键，水分保持剂就可起到这种控制作用，它在食品添加剂中属第15类，共有10个品种，都是磷酸盐。磷酸盐像10个兄弟，经常复配使用，而且它们的价格除个别品种外也都一样。
肉和鱼肉加工要求有效地保持水分来保证产品的黏接性（肉和肉互相黏接的接合性），一般来说“黏接性好”或“黏接性强的”的肉制品保水性和保存性也好。
在传统加工中，用一种“温加盐”的方法。所谓“温加盐”，就是屠宰后的热肉立即盐腌。这种肉与普通的腌肉和不用盐腌的肉相比较，保水性显著提高。在现代化的肉制品加工中，在各种原料肉里，添加磷酸盐，不论是否为刚屠宰的热肉都能产生“温加盐”同样的效果。
磷酸盐为什么产生保水的效果，理论上还未完全搞清楚，磷酸盐有增加肉中蛋白质亲水性的作用，有强化肉（鱼肉末）热制品黏结性的作用。因此磷酸盐作国保水剂可以广泛地用于肉制品。
实际上，把磷酸盐称为水分保持剂多少有些“用词不当”，在食品加工中磷酸盐有下述作用：
据不同的用途，现在已经研制出各种磷酸盐的制剂：肉、鱼肉用制剂；豆酱、酱油用制剂；果实、清凉饮料、糕点用制剂；干酪用制剂等。
①金属离子封锁作用。例如，可以防止维生素C分解，防止天然色素和合成着色剂褪色、变色，除去金属离子臭味等。
②分散作用。可以使难溶于水的物质悬浊液分散。例如，可以使色素分散而防止其凝集，可以使乳化性食品稳定。
③有防止难溶性物质产生结晶分离的作用。
④有蛋白质和高分子物质的作用。例如可提高水的亲和性、保水性，使食品柔软，能改善食品的品质。
⑤有pH缓冲剂的作用。可以抑制pH的变化，能改善食品的风味。
⑥它们都是抗氧化剂的助剂，有抗氧化作用。
磷酸在食品中的功效见表二。
食品中用的磷酸盐现简介如下：
（一）焦磷酸钠（结晶、无水）
1．特性：具有聚合焦磷酸盐的性质，有乳化性，分散性、防止脂肪氧化、提高酪蛋白黏性等，对因pH高而容易氧化、发酵的食品也有抑制氧化和发酵的作用。
2．用途：结晶和无水的焦磷酸钠都很少单独使用，一般都是与其他的缩合磷酸盐一起配制成制剂后使用。
结晶焦磷酸钠溶于过氧化氢溶液，有抑制过氧化氢分散的作用。如果在高浓度的过氧化氢水溶液里加入无水焦磷酸钠，就产生过氧化氢的加成物，若将它溶于水，就显示出磷酸盐和过氧化氢两方面的性质，可以用于各种食品。
在鱼肉末熟制品里，焦磷酸钠的添加量为原料肉的0．05％～0．3％。焦磷酸钠和聚磷酸钠的混合制剂，可以作弹力增强剂使用。
焦磷酸钠还可以作为干酪用的溶融剂。此外，还可以用焦磷酸钠使豆酱、酱油的颜色鲜明，防止其变色等。
（二）磷酸钙用途：单独使用磷酸钙的很少，作为肉食用黏接剂，常与其他的缩合磷酸盐并用。作为肉食黏接剂。
（三）焦磷酸钠用途：酸性焦磷酸钠作为合成膨松剂的酸性物质，可持续地产生二氧化碳气体，适用于烘烤的糕点。
（四）三聚磷酸钠三聚磷酸钠不单独使用，与其他的缩合磷酸盐配制成混合制剂使用。
（五）磷酸氢二钾用途：磷酸二氢钾不单独使用于食品，而与其他的缩合磷酸盐配制成制剂使用。
（六）六偏磷酸钠用途：六偏磷酸钠具有与其他缩合磷酸盐同样的性质。因为它的粘接性好，所以在缩合磷酸盐中，它的使用范围最广，而且常与其他的缩合磷酸盐配制成制剂。
（七）磷酸氢二钾用途：磷酸氢二钾对金属离子的封锁能力强，作为粘接剂、保水分散剂，可与其他的缩合磷酸盐配制成制剂。
（八）磷酸二氢钠（结晶无水）用途：磷酸二氢钠在酿造、乳品加工和食品加工的过程中，可以用来调整pH。作为黏接剂、稳定剂，在肉和鱼肉制品里可以添加0．4％左右。它还可以划分到酿造用剂类。
（九）磷酸氢二钠（结晶、无水）用途：磷酸氢二钠作为发酵助剂用于发酵工业，在乳制品，鱼肉制品等食品里，作为pH调整剂、黏结剂使用。它也是苏打水原料，用于挂面生产中，具有乳化性。
（十）磷酸钠（结晶、无水）用途：磷酸钠是苏打水原料，可以用于砂糖的精制，作为挂面碱剂。
表一食品中磷酸盐的应用
食品种类 磷酸(盐)
可口可乐 磷酸
鱼糕类
面包 磷酸钙焦磷酸钙
面类 磷酸钠
合成酒 磷酸盐(复配)
清酒 磷酸二氢钠
酿造食品 磷酸钙、磷酸二氢钾、磷酸二氢钠、磷酸
砂糖 磷酸钙、磷酸钠
食盐 磷酸钙
苏打水 磷酸钙、磷酸钠、磷酸氢二钠
干酪 磷酸二氢钠
肉、鱼肉制品 磷酸二氢钠
乳制品 磷酸二氢钠
表二磷酸盐在食品中的效果
用途 主要效果
汁液类 防止变色、沉淀、增加果胶的含量，使味 道浓郁，保持风味，使维生素C稳定。
碳酸饮料 保持C02，防止维生素C分解，起光 泽效果
普通罐头 防止罐臭、腐败、变黑，增加风味
水产罐头 防止玻璃状结晶、变色(蛤仔变黑等)
水果罐头 防止沉淀、变色、变质、提高果胶用量，防止维螺C分解
蔬菜罐头 防止变色、变质、增加风味，除匪味。
酱油 防止变色、调味，抑制霉菌发生，使食盐入味
肝酱罐头 防止变色，变质，使粘度稳定鱼贝类小菜 调味，防止老化，改善光泽馅类耐贮，
改善光泽，防老化、复原
辣酱油 调味，盐入味
食醋 调味
咸菜类 调味，防止变色、除涩味，起光泽
蘑菇 保粘、保滑，保鲜，防止变色
豆酱 防止变色，干燥，使豆软化，盐入味
麸质食品 改善烤色，增大体积，发泡好
豆腐 改善风味，使质地细腻洁白，增加豆乳
冰淇淋 使软硬适度，提高气泡的保持性能，防止形成水柱，溢流
咖啡原料 提高着色度，增加兑液量
清酒 改善风味，使酒浓馥，防止变色
合成酒 缓和乙醇刺激，增加风味，防止变色
杂酒 缓和乙醇刺激，增加风味，防止变色
酸性强 防止变色、褪色，提高品质，调整PH，
的食品 保持漂白后稳定，防止氧化等
鱼肉末制品 增强粘接力，提高原料利用率，防止(火腿腊肠) 变色，变质
鱼肉末制品 提高冷冻鱼肉末制品的保水性，抑制(冷冻品) 鱼肉的硬化，防止蛋白质变性
面类 外观好，食味好，减少面汤的浑浊，提高蓬灰的原料利用率
干酪 改善风味、组织、质地、色调等，防止老化
鲁公网安备 37060202000128号