如果某地在食品卫生监督中发现有些食品中被沙门氏菌污染，而在此前后，另一些地区发现沙门氏菌感染病人持续增加，那么这两者之间有无联系？如何证明？
这在过去确实是个十分棘手的工作，因为食源性细菌种类繁多复杂，如果要比较不同来源的两个或多个菌株是否是相同的菌株，必须进行极其繁杂、耗时耗力的分类鉴定和对比。由于沙门氏菌更是肠杆菌科细菌中相对复杂的一大类，包含许多不同的种，每种中又有许多不同的菌株和亚型，其鉴定识别更是难上加难。
近年来，已经开发了很多细菌分型方法，使细菌鉴定更加简便快捷。例如：生理生化分型、血清学分型、细菌菌素分型、噬菌体分型、质粒图分析、PCR技术等。而近年发展起来的脉冲场凝胶电泳，则是细菌分型的最灵敏的方法，已多次成功用于识别特异性致病菌，追溯其于食源性疾病爆发的来源，并确定不同地区／时间爆发的食源性疾病之间的关联性。
PFGE是一种分离大分子DNA的方法，它采用稀有切点的限制性核酸内切酶，产生有限数目（10～20）的高分子量限制性片段，再在脉冲电场中通过改变电场方向和持续时间，来进行凝胶电泳，使这些限制性片段彼此分离，形成电泳图谱。由于不同菌株的电泳图谱具有高度特异性，用目视即可观察到不同大小的限制性片段形成的条带，如采用扫描和电脑分析，则更能准确、快速地识读和比较基因组的变异情况，从而识别特异的菌株。
目前，采用PFGE技术辅助食源性疾病的流行病学分析，已获得多次成功。例如：1998年美国多个地区发现阿贡纳沙门氏菌感染。随后，追溯到受感染的多个即食谷物制品，都来自同一家食品加工厂。先后对1000多个阿贡纳沙门氏菌分离物进行了PFGE分型，确定了23个州的409个病例与该爆发相关。在调查过程中，不仅采用PFGE技术甄别相似病例，而且在原以为没有销售相关产品的一些地区，通过PFGE也查出实际已销售了大量受污染的产品，而且还导致了这些地区的相关疾病爆发。同年，美国许多州还爆发了志贺氏菌引起的细菌性痢疾，同样也采用了PFGE技术进行病源的跟踪追击。溯源过程非常典型：病人→餐馆→餐馆食物→欧芹→欧芹出口国→墨西哥的农场。结果促使这些农场改善了种植和收获操作，最终预防疾病再度流行。
正是基于PFGE的巨大作用，美国疾病预防和控制中心（CDC）现已建立了分子分型网站———PulseNet，采用共享的PFGE分型技术和成果，进行全国范围的食源性疾病监控。
在多个食品安全实验室的参与下，相继对4个食源性致病菌（大肠杆菌O157：H7；非伤寒型的沙门氏菌各血清型；单核细胞增生李斯特氏菌和志贺氏菌）进行了分型研究，积累了近万个PFGE图谱。另外，对经常引起食源性疾病感染的产气荚膜梭菌、空肠弯曲菌、副溶血性弧菌、霍乱弧菌、肉毒梭菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌等的分型研究，也正在逐渐展开。
几十年前，食源性疾病的爆发只局限在个别地区，涉及范围小、持续时间短。而今天，随着全球经济的迅猛发展、世界贸易往来频繁，使得一旦有食品受污染，将导致食源性疾病爆发波及多地区、多国甚至全球。而借助PFGE技术以及电脑网络的普及，各地众多科学家们可以及时而准确地追踪疾病的来龙去脉，尤其对与涉及地域广泛、持续时间长、可疑因子错综复杂的疾病爆发，该技术更是发挥了无可替代的巨大作用。（深圳金帝食品公司实验中心 向阳）
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